Daothé Blanc de la forêt du Yunnan

Un thé pour toutes les heures. Le thé blanc contient naturellement moins de caféine que les thés verts ou noirs : sa très faible transformation préserve la feuille sans en concentrer les alcaloïdes. On peut le boire le matin pour commencer en douceur, l'après-midi pour une pause, le soir sans craindre de perturber le sommeil. Il convient aux adultes comme aux enfants, aux habitués du thé comme à ceux qui le découvrent.

Naturellement concentré en polyphenôls. Le thé blanc, peu oxydé, conserve les polyphenôls propres à la feuille fraîche, en particulier des catéchines, dont la transformation est minimale par rapport aux thés verts ou noirs. C'est une propriété naturelle du Camellia sinensis, propre à sa faible transformation.

Le thé de la lenteur légère. Il n'y a pas de gravité dans le thé blanc. C'est un thé aérien, printanier, qui invite à la douceur plutôt qu'à la profondeur, à la fenêtre ouverte sur le jardin plutôt qu'à la méditation solitaire. Chacun y trouvera le sien.

Boisson de tradition, à apprécier dans le cadre d'une alimentation variée et d'un mode de vie équilibré.

Ce thé blanc naît dans les forêts du Yunnan, là où les théiers poussent librement entre les arbres, à l'ombre intermittente des frondaisons, sur des terres que le brouillard matinal ne quitte presque jamais. Nous sommes à plus de 1 800 mètres d'altitude, dans le sud-ouest de la Chine, là où les variations de température entre le jour et la nuit concentrent dans chaque feuille un profil aromatique que les plaines ne peuvent pas reproduire.

Les théiers du Yunnan appartiennent à la variété à grandes feuilles, le Camellia sinensis var. assamica, qui donne au thé blanc du Yunnan un corps plus rond et une présence en bouche plus affirmée que les thés blancs du Fujian. Les bourgeons sont cueillis à la main, un par un, au printemps, couverts d'un fin duvet blanc argenté.

Le thé blanc est le thé le moins transformé qui soit. Après la cueillette, les feuilles sont simplement flétries, étendues à l'air libre, au soleil doux et à l'ombre, pendant plusieurs jours, puis séchées avec soin. Pas de roulage, pas de chauffage brusque, pas d'oxydation voulue. Ce que vous trouvez dans la tasse, c'est exactement ce que la forêt a mis dans les bourgeons.

Le thé blanc n'aime pas l'eau trop chaude : une eau bouillante écrase ses arômes délicats. Laissez-la tiédir une minute après l'ébullition, ou chauffez-la directement à 80–85 °C. Une eau peu minéralisée vaut mieux qu'une eau dure. Les feuilles se réinfusent deux à quatre fois et se révèlent souvent mieux à la deuxième infusion qu'à la première.

Au gaiwan, pour révéler chaque nuance. Quatre à cinq grammes dans un gaiwan de 100 à 150 ml, eau à 80–85 °C. Première infusion vingt à trente secondes, en allongeant progressivement à chaque passage. Le thé blanc du Yunnan supporte quatre à dix infusions et dévoile à chaque tour un registre légèrement différent, floral au début, plus mielllé et charnu ensuite.

À la boule à thé, le geste du quotidien. Remplissez une demi-boule, placez-la dans votre tasse ou théière, eau à 80–85 °C, deux à trois minutes. La boule humide peut redonner une seconde infusion en allongeant légèrement le temps. La méthode idéale pour une belle tasse sans cérémonie.

En cold brew, peut-être la plus belle façon. Quatre grammes dans 1,5 litre d'eau froide, au réfrigérateur, quatre à huit heures, une nuit entière idéalement. L'infusion à froid extrait les arômes doux et fruitiés sans toucher à l'amertume. Filtrez, servez sur des glaçons. Se conserve deux à trois jours au frais dans une carafe fermée.

Au thermos, compagnon discret. Quatre grammes dans votre thermos, eau à 80–85 °C, pas plus chaude, au risque d'amertume. Le thé blanc infusé longuement reste doux et buvable grâce à sa nature peu astringente. Léger, parfumé, sans effet excitant marqué : idéal pour la journée de travail ou le déplacement.

Le thé blanc est plus sensible aux odeurs que les thés fermentés : ses arômes délicats peuvent être absorbés rapidement par ce qui l'entoure. Conservez-le dans son sachet refermé, à l'abri de la lumière, de l'humidité et de toute source odorante : café, épices, produits ménagers. Une boîte opaque en métal ou en céramique est idéale. Consommez-le dans l'année suivant l'ouverture pour profiter de toute sa fraîcheur.

La liqueur est claire, légèrement dorée, lumineuse dans le verre. Le nez est floral, fleurs blanches, miel de montagne, un soupçon de pêche ou d'abricot mûr selon la saison. En bouche, c'est d'abord la douceur qui s'impose : soyeuse, enveloppante, sans la moindre astringence. Puis viennent des notes plus végétales, fraîches, qui rappellent l'herbe jeune ou la fougère au printemps. La fin de bouche est longue et légèrement sucrée.

Chaud, le thé blanc se révèle doux et chaleureux. Infusé à froid, il prend une autre dimension : plus frais, plus fruitié, avec une clarté cristalline dans laquelle les arômes floraux s'épanouissent librement. C'est peut-être ainsi qu'il est le plus beau.

• Type : Thé blanc (Bai Cha)
• Origine : Yunnan, Chine, plus de 1 800 m d'altitude
• Format : bourgeons et feuilles entiers, en vrac
• Poids net : 40 g
• Idéal : chaud ou en infusion à froid (cold brew)