DaoThé Pu’er Fermenté GongTing — 50g vrac

Naturellement très peu théiné. La fermentation prolongée du Pu'er shu dégrade naturellement la majeure partie des alcaloïdes contenus dans la feuille fraîche. Ce qui reste est résiduel. C'est un thé que l'on peut boire le soir, après un dîner, sans risquer de tenir éveillé. Pour les personnes sensibles à la caféine, c'est l'un des rares thés qui leur ouvre la journée entière.

Le grade GongTing — la part la plus fine de la récolte. Dans le Pu'er fermenté, GongTing (贡廷, littéralement « impérial ») désigne le tri le plus fin réalisé après fermentation. On ne retient que les bourgeons intacts et les jeunes feuilles, reconnaissables à leur couleur dorée et à leur surface veloutée. Un Pu'er fermenté courant mélange tailles et maturités ; le GongTing ne garde que le meilleur de chaque lot. La liqueur en sort plus douce, plus ronde, avec une longueur en bouche que les grades courants n'atteignent pas.

Vertus en médecine chinoise. En médecine chinoise traditionnelle, le Pu'er fermenté est associé à la digestion et à la chaleur intérieure. Il accompagne traditionnellement les repas dans le sud de la Chine et se boit volontiers après une table bien garnie. C'est aussi le thé que l'on sert aux invités lors du yum cha cantonais. Une tasse claire à la fin du repas, comme un retour au calme.

Le Pu'er ne pousse que dans le Yunnan, à l'extrême sud-ouest de la Chine. C'est là qu'on trouve le Camellia sinensis var. assamica — une variété à grandes feuilles, propre à cette région, qui prospère sur sol rouge et argileux, dans les forêts de brume entre 1 200 et 2 800 mètres d'altitude. Cette combinaison donne aux feuilles leur densité, leur richesse en enzymes et en polyphénols, et leur propension à la fermentation.

Les feuilles de notre GongTing viennent de DaXueShan, la « Grande Montagne Enneigée », l'un des terroirs les plus prisés du Yunnan pour ses thés d'arbres anciens et sauvages. La forêt s'étend en altitude, dans une fraîcheur et une humidité qui imposent aux théiers une croissance lente — c'est cette lenteur qui concentre les arômes. Les bourgeons sont récoltés à la main au printemps, puis triés un à un avant d'entrer en fermentation.

Le Pu'er fermenté apprécie l'eau bouillante : 95 à 100 °C, qui extrait sa douceur sans risque d'amertume. Une eau peu minéralisée ou de source vaut mieux qu'une eau dure, qui écrase les arômes fins du grade GongTing. Les feuilles se réinfusent quatre à six fois en méthode classique, davantage en gongfu.

Au gaiwan, pour explorer chaque infusion. Cinq à sept grammes dans un gaiwan de 100 à 150 ml. Eau bouillante, pas de rinçage. Première infusion vingt à quarante secondes, en allongeant légèrement à chaque passage. La texture soyeuse du GongTing apparaît dès la deuxième infusion et tient remarquablement longtemps.

À la boule à thé, pour la journée. Trois grammes dans une boule, un litre d'eau bouillante, deux à quatre minutes. La boule peut être réutilisée une seconde fois en allongeant légèrement le temps.

En théière, de préférence en terre de Yixing. La porosité du Yixing absorbe les arômes terreux et boisés au fil des infusions. Quatre à cinq grammes par litre, deux à trois minutes pour commencer. Une céramique ou une fonte conviennent aussi.

Au thermos, pour le bureau. Trois grammes au fond du thermos, eau bouillante. La douceur du GongTing résiste à une infusion longue sans virer à l'amertume — la liqueur reste stable du matin à la fin d'après-midi.

Comme tous les Pu'er, le GongTing fermenté gagne avec le temps. Les arômes terreux et boisés s'affinent, la douceur s'accentue, la liqueur s'étoffe. Ce n'est pas la transformation que connaît un Pu'er cru, mais une évolution réelle sur plusieurs années.

À conserver dans son sachet refermé, à l'abri de la lumière et des odeurs fortes — le Pu'er fermenté absorbe facilement ce qui l'entoure. Pas de réfrigérateur, pas de boîte hermétique en plastique. Une boîte en céramique, en bois ou en fer blanc, sans odeur, fait parfaitement l'affaire.

Liqueur brun-rouge profond, presque acajou, claire. Au nez, terre humide, sous-bois, légère note de pruneaux et de bois de santal. En bouche, la texture vient en premier — ronde, soyeuse, sans aspérité. L'amertume est presque absente, remplacée par une douceur naturelle, légèrement sucrée. La longueur est délicate, persistante, avec un retour boisé et une légère chaleur. Accessible dès la première tasse, y compris pour quelqu'un qui n'a jamais bu de Pu'er — sans pour autant manquer de profondeur, comme le révèlent les infusions successives.

• Type : Pu'er fermenté (Pu'er shu / Shou Cha)
• Grade : GongTing — bourgeons fins et feuilles de premier choix
• Origine : Yunnan, Chine — DaXueShan
• Forme : feuilles et bourgeons entiers, en vrac
• Poids net : 50 g