Qu'est-ce que le thé Pu'er ? Tout savoir sur ce thé chinois millénaire

On nous pose souvent la question, dans les salons, dans les emails, parfois même sur les marchés : c'est quoi, exactement, le Pu'er ? La réponse courte : un thé à part. La réponse longue mérite qu'on prenne le temps de s'asseoir, de remplir une tasse, et de lire ce qui suit.

Un thé qui vieillit comme un grand vin

Le Pu'er est un thé postfermenté, originaire du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine. Ce qui le distingue de tous les autres thés, c'est sa capacité à se transformer avec le temps. Là où un thé vert perd ses arômes en quelques mois, un Pu'er bien conservé gagne en profondeur, en rondeur et en complexité au fil des années parfois des décennies.

Cette singularité tient à une fermentation microbienne lente et naturelle qui se poursuit bien après la production. C'est ce qui rapproche le Pu'er du vin : on parle de millésimes, de terroirs, de conditions de garde. Et comme pour le vin, deux Pu'er du même âge mais stockés différemment auront des profils radicalement différents.

D'où vient le Pu'er

Le Pu'er naît dans les montagnes du Yunnan, une province qui est le berceau du thé depuis des millénaires. C'est là que poussent les théiers les plus anciens du monde certains ont mille ans, d'autres bien davantage et c'est de là que partaient autrefois les caravanes de la Route du Thé et des Chevaux, chargées de galettes compressées à destination du Tibet, de la Mongolie et au-delà.

Le Yunnan abrite trois grandes régions productrices de Pu'er : le Xishuangbanna, le Lincang et la région de Pu'er (anciennement Simao). Chacune a ses terroirs, ses altitudes, ses cultivars et ses traditions. Nos thés proviennent principalement de la région de Mengku, dans le Lincang, et des forêts de DaXueShan des montagnes que nous connaissons bien pour y passer six mois par an.

De l'arbre à la galette

La production du Pu'er commence dans les jardins de thé ou, pour les thés les plus recherchés, sous les grands arbres à thé centenaires qui poussent en forêt. Les feuilles sont cueillies à la main, puis flétries et séchées au soleil pour obtenir ce qu'on appelle le mao cha la feuille brute, point de départ de tout Pu'er.

Le mao cha est ensuite assemblé, parfois compressé en galettes, en briques ou en boulettes (les tuo), et laissé vieillir. La compression ralentit l'oxydation et facilite la conservation c'est pour cette raison pratique que les caravaniers d'autrefois transportaient le thé sous cette forme. Aujourd'hui, on compresse encore par tradition et par goût : la galette vieillit différemment du vrac.

Les grands arbres à thé

C'est l'une des singularités les plus frappantes du Pu'er. Là où la plupart des thés dans le monde proviennent d'arbustes taillés en rangs serrés (les plantations dites « en terrasse »), une partie du Pu'er est issue de grands arbres à thé, parfois millénaires, qui poussent en pleine forêt. On les appelle gushu littéralement « vieux arbres ».

Ces arbres, profondément enracinés dans des sols forestiers riches, donnent des feuilles d'une concentration et d'une complexité incomparables. C'est de ces arbres que viennent nos thés les plus singuliers, comme le Pu'er Cru Sauvage Antique ou le Gushu FuTuo Bingdao.

Naturellement très peu théiné

C'est un point qui surprend souvent : le Pu'er fermenté contient naturellement très peu de théine. La longue fermentation qu'il subit dégrade une grande partie de la théine présente dans la feuille fraîche. Résultat : c'est un thé que l'on peut boire du matin au soir, sans effet sur le sommeil, et qui convient aux grands comme aux plus jeunes.

Dans la tradition chinoise, le Pu'er est par excellence le thé de la fin de repas apprécié pour ses qualités digestives depuis des siècles. On le tend après les viandes, les plats gras, les grandes tablées. C'est un geste d'apaisement autant qu'un moment de plaisir.

Un thé, deux familles

Le monde du Pu'er se divise en deux grandes familles : le Pu'er cru (sheng) et le Pu'er fermenté (shou). La différence entre les deux est fondamentale, et nous lui consacrons un article entier. En quelques mots : le Pu'er cru est le thé dans son état naturel, qui évolue lentement avec le temps ; le Pu'er fermenté a subi une fermentation accélérée en atelier, qui lui donne d'emblée sa rondeur et ses notes boisées caractéristiques.

Les deux sont remarquables. Les deux se boivent avec bonheur. Ce qui les distingue, c'est le chemin qu'ils empruntent et celui que vous choisirez dépend de vos goûts, de votre patience, et de la tasse que vous cherchez.